Der Shiitake ist nach dem Champignon der zweitbeliebteste Speisepilz weltweit und lässt sich mit etwas Geduld auf Laubholzstämmen im eigenen Garten züchten. Sein kräftiges, leicht rauchiges Aroma und seine immunstärkenden Eigenschaften machen ihn zu einem besonderen Erlebnis für alle, die ihre eigenen Lebensmittel anbauen möchten.
Herkunft und Eigenschaften des Shiitake
Der Shiitake stammt aus den Wäldern Ostasiens, wo er bevorzugt das Hartholz von Laubbäumen besiedelt. Sein Name bedeutet übersetzt Pilz, der am Pasaniabaum wächst. In Japan und China wird er seit Jahrhunderten kultiviert und gilt dort als Heilpilz mit immunstärkenden Eigenschaften. In Europa wird Shiitake am Holz von Buche, Eiche oder Birke gezüchtet. Sein kräftiges, leicht rauchiges Aroma macht ihn zu einer geschätzten Zutat in der asiatischen und europäischen Küche. Getrockneter Shiitake verstärkt sein Aroma noch und ist nahezu unbegrenzt haltbar.
Impfung und Durchwachsphase
Für die Shiitake-Zucht verwendest du frisch geschlagene Laubholzstämme von 10 bis 20 cm Durchmesser und 50 bis 100 cm Länge. Buche und Eiche eignen sich besonders gut. Das Holz sollte nicht älter als sechs Wochen sein. Bohre in regelmäßigen Abständen Löcher in den Stamm und setze Dübel mit Shiitake-Pilzbrut ein. Verschließe die Löcher mit Baumwachs. Lagere die geimpften Stämme an einem schattigen, windgeschützten Platz und halte sie gleichmäßig feucht. Die Durchwachsphase dauert sechs bis zwölf Monate, in dieser Zeit durchzieht das Myzel das gesamte Holz.
Fruchtung auslösen und ernten
Nach der Durchwachsphase kannst du die Fruchtung auslösen, indem du die Stämme für 24 Stunden in kaltes Wasser tauchst. Der Temperaturschock regt die Bildung von Fruchtkörpern an. Nach etwa einer Woche erscheinen die ersten Shiitake-Pilze. Ernte sie, wenn der Hutrand noch leicht eingerollt ist. Pro Stamm sind jährlich zwei bis drei Erntewellen möglich, insgesamt trägt ein Stamm drei bis fünf Jahre lang. Frische Shiitake halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. In der Küche eignen sie sich hervorragend für Wok-Gerichte, Suppen und Risotto.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, bis Shiitake-Stämme zum ersten Mal tragen?
Die Durchwachsphase dauert sechs bis zwölf Monate, je nach Holzart und Temperatur. Danach kannst du die erste Fruchtung durch ein Wasserbad auslösen. Buche wird schneller durchwachsen als das härtere Eichenholz.
Kann man Shiitake auch auf Sägespänen züchten?
Ja, Shiitake lässt sich auch auf sterilisierten Sägespäne-Substratblöcken züchten. Diese Methode liefert schneller Ergebnisse als die Stammkultur, die Erträge sind aber geringer und die Blöcke nach wenigen Monaten erschöpft.
